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試飲後の感想 (とりあえずの...)

このところ、HR-11で自己焙煎した豆が大量にあるため
いつもストレートで試飲していました。

感想は、、、sheafさんとやっぱりよく似ているのですが、
以前からの、サンプルロースター(穴有り、一斗缶カバー付き)
で焙煎した珈琲とあまり大差ある珈琲がつくれていません。
圧倒的な差は、焙煎の作業そのものが、楽になった事でしょうか。
しかし、排気ファンのおかげで、若干以前よりすっきりした珈琲になっているようです。
それと、シリンダーの回転が早く、攪拌が上手くいっているのと、
ボディの厚さ、バーナーの位置などから豆に対して均等に熱が伝わっているのか、
ムラも少ないです。
もっとも、以前からあまりムラのある珈琲にはなっていませんでしたが、、、

ただ、以前あまり良い印象を持っていなかったマンデリンリントンラスナ
がなかなか良い感じです。
以前は厚みの無い、ただ単調な苦みだけが印象に残っていたのですが、ふわっとした甘みと
香り、舌触りの良さを感じる事が出来ました。

もっとも、どりっぷさんや、ワゾーさんのマンデリンを体験したあとなので、
ぼくのマンデリンは大分見劣りしてしまうのですが、
それでも、なかなか、どうして、
マンデリンとしてはいいセンいってるんじゃないでしょうか?

どりっぷ、カフェ・ドゥ・ワゾー体験後、ぼくは雑味に対して敏感になっており、
以前は、スモーキーフレーバーだと思っていた深煎り時の香りも、
今ははっきりとイブリ臭だったのだ,と感じるようになりました。
どりっぷの深煎りは油てかてかのかなりの深煎りでも全くイブリ臭がないのです。

今後は、コク、旨味よりふわっとした風味や、舌触り、舌離れの良さ、
といったものをテーマに珈琲の焙煎をしていきたいと思っています。
(そろそろ煎り豆が減ってきたので次の焙煎をしなければ、、、)


『排気』の重要性を感じています。
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コメント

飲むペース速いですね。

こんばんは、
この間焼いた豆、もうなくなりそうなのですか?
速いですね、飲むペース。

>以前からの、サンプルロースター(穴有り、一斗缶カバー付き)
で焙煎した珈琲とあまり大差ある珈琲がつくれていません。
>もっとも、以前からあまりムラのある珈琲にはなっていませんでしたが

これは以前使っていたサンプルロースターでの焙煎の腕が良かったと言う事ではないですか。

焙煎機のグレードが上がればその分手がかからなくなるようです。生豆を入れれば後は勝手に機械が焼いてくれます。と言ってしまえばそれまでですが、そこがされどコーヒーで手を加えたくなるのが焙煎屋です。基本的には火力と排気の関係だと思うのですが、初めはこれを試すにはある程度メリハリを付けると分かりやすいと思います。少しじゃなくてある程度極端に火力(温度を)を下げたり、排気を大きく(小さく)してみたりすると結果が分かりやすいです。ただ豆が少し無駄になるのが欠点です。……とコメントしようとした所でちょっと躊躇しました。(結局しましたが)というのもこれが「大きなお世話」になってしまうかも分からないからです。自分の経験上焙煎を始めたころは、ほとんど情報がなく独学で試行錯誤の連続、何日も、何ヶ月も、何年も続きました。でも今思うとそういう時が一番充実していたみたいなのです。その充実感を奪ってはいけない(大げさ)と思いますが「余計なお世話」にならないよう「小さなお世話」くらいは……しても良いですか?最近けっこういろいろハウツー本も(あまり知らないのですが)出ているみたいですし。ではでは頑張ってください。ロデムさんのHR-11のコーヒー飲める日が待ちどうしいです

dridriさん、コメントどうも有り難うございます。

こんばんは!
早く次の焙煎をしたい為に、ガンガン飲んでいます。

>これは以前使っていたサンプルロースターでの焙煎の腕が良かったと言う事ではないですか。

ありがとうございます、お世辞でも嬉しいです。
本文では大差ない、と書きましたが、実際はもっと正確に言うと、以前よりおとなしい味になっています。
排気ファンは、ガンガン引っ張るほどではないのですが、やはり効果があるのかな?と感じています。

今の僕が感じている印象でもやはり仰るとおり、焙煎は、『火力と排気』のバランスなのかな?と感じています。

強い火力により、豆の持っている味を逃がさない、
また、排気により豆の持っている雑味など悪い要素をできるだけ取り除いてやる、
そのタイミングとバランスなのでしょうか?
言葉だと簡単ですが、、、難しいです。
やはり、どちらかのパラメータを固定し、一方をダイナミックに振ってやる事で、その傾向と、タイミングをつかめるのではないかな?
なんて思います。

ご意見を聞けるだけでも楽しいですし、嬉しく思いますので、どんどん「小さなお世話」でよいのでお願いします。

dridriさんに飲んで頂くまでには、dridriさんを唸らせる様な珈琲をつくる事が出来るように頑張ります。


比較

HR-11で焙煎したもの、劇的な差があるかと僕も思っていたんですが、ユニオンと比べても思ったよりは全然差がなく僕も感じています。

自分が煎った豆と淹れた珈琲で「うしし」と思っていても、ワゾーさんに行くとその差に唖然とします。自分の珈琲は色んな意味で荒々しく、落ち着きがないなあ、と。

sheafさん、味作りって難しいですね

>自分の珈琲は色んな意味で荒々しく、落ち着きがないなあ、と。

全く同感です、最近いろんな人の珈琲を飲んで、自分の珈琲と比較してみたのですが、
自分のは、『旨味もあるが、雑味も多い荒っぽい珈琲』だとわかりました。

カフェ・ドゥ・ワゾーの珈琲は、口に含んですぐに、旨味を感じるより、まず、ふわっとした風味を感じますね。それと、舌触り。
その辺を追求されているのでしょうね。

どりっぷの珈琲は、さらに舌全面に均等に旨味が広がる印象です、
しかも、雑味が全くなく完璧な調和を感じます。

僕もしばらくその路線を追求してみたいと思っています、
少々抜け気味でも、雑味の無い、クリアで舌離れの良さ、を狙ってみます。

今回は、マンデリンリントンラスナのフレンチローストとブラジルピラピティンガのシティローストが良い印象でした。
今まで、あまり上手く焼けなかった豆だったのでちょっと嬉しかったです。

次は、藤田さんに頂いたマンデリン・シボルガを試してみようと思っています。

同感です!!

>少々抜け気味でも、雑味の無い、クリアで舌離れの良さ、

僕もこのラインを目指したく思っています。自分の珈琲を省みるに、アウトドアで新鮮な食材を網焼きにしたような…野趣溢れるし、美味しくないわけでもないのだけど、料理とは呼び難い、という気がしています。上品さ、洗練、品格のようなものが決定的に足りないなあ、といつも感じています。

さすがsheafさん、上手い事言うなあ

>アウトドアで新鮮な食材を網焼きにしたような…野趣溢れるし、美味しくないわけでもないのだけど、料理とは呼び難い、

パートナーには、『野蛮な珈琲』と言われました(笑)

HR-11は、排気の細かな調整がどうも無理そうなので、
少々早め(蒸れて、水蒸気がでだした頃)から排気ファンをオンにして、
積極的に排気しています。

さすがパートナーさん。。

野蛮な珈琲って僕の思ってる一つの理想ですよ!
僕のはまだまだ「おちょけた珈琲」です。

おちょけた珈琲?!いいなあ

>Monkさん、

激しく興味をそそられます!
交換会ではぜひMonkさんのおちょけ珈琲飲ませてもらわなくちゃね。

>どりっぷ、カフェ・ドゥ・ワゾー体験後、ぼくは雑味に対して敏感になっており
>りっぷの深煎りは油てかてかのかなりの深煎りでも全くイブリ臭がないのです。

ボクにとっても、重い問いかけで、なかなかコメントがむずかしいんですが。
「俺もそれを探してんだよコンチクショー」
「だけど、いつまでたってもできないんだよー」と言った所でしょうか。
焙煎は一種の調理だと川中さんは言っているように思います。
どの時点でどのような熱をどれだけ加えるか。単純な事が難しい。
でもHR-11は、排気がきくんですよね。
理想に近づけそうな予感です。

とんきちさん、

これは、とんきちさんのところでコメントしようと思っていたのですが、
僕や、とんきちさんのように深い煎りの珈琲ですっきりした味を目指すなら、
排気ファンは必須のように思えます。

HR-11はsheafさんも仰っておられますが、排気の機能が今ひとつです(生意気ですが、、、)
正直言ってシリンダー内で豆から剥がれたチャフを吸い出すとか、シリンダー内のたまった煙をちょっと吸い出してやる、とかそのくらいの排気機能のようです。
やはり、本物の業務用の焙煎機にはその辺が劣ります。

川中さんの焙煎機(富士ローヤル直火3キロ改)は、排気ファンがインバータ制御、ダンパーはご存知の通り
分度器のような実に細かく、しかも見やすい目盛りが取付けられています。バーナーの本数や、取り付け位置なども変更されているそうです。

まあそれだけであの珈琲がつくれる訳ではないのでしょうが、川中コーヒーをつくるには、それだけ細かい調整が必要なのでしょうね。

川中さんを見て、あの焙煎機を見ただけで、なんか「ゾクッ」としたものを感じてしまいました。

とんきちさんの焙煎機にも制御可能な排気機能は必要だと僕は思っています。

排気の問題は、実は熱量とその加え方の問題であると思っています。以前にも書きましたが、排気が悪くて雑味が出るとするなら、どんな焼き方をしても出るはずです。焼いている最中には、豆は発生するガスを吸いません。もし吸いそれが雑味の原因になるとしたら、豆の中心部から発生したガスの通り道になる外側の部分は、雑味の原因だらけのはずです。
排気の問題は、実は吸気の問題です。排気することによって、吸われる冷たい空気で、焙煎ドラム内の温度をきめ細かく調整できる要素の方が強いと私は思っています。

焙煎を大きく3段階に分けると、「蒸」「煎」「焼」になります。
「蒸」は、豆中のほかの成分と結びついていない水分が、熱せられ蒸発する工程で、芋など蒸したと同じよう作用があり、豆の組織が緩み、次の「煎」がうまくいくような前駆物質を生成します。
「煎」は、豆中の成分とそれに結びついている水が熱せられ加水分解を起こします。コーヒーの有効成分は、この段階で生成すると考えます。
「焼」 「煎」で出来た成分が燃焼し、更なる味・香りの成分を生成します。
最終的に、「煎」と「焼」で出来た成分の種類と量の比率が、味・香りの違いになってきます。「焼」は成分中の炭素が炭酸ガスに、水素が水になり、その他燃焼しない成分が残る比較的単純な工程ですが、「煎」は、非常に多くの種類の複雑な構造の物質が、化学変化する工程ですから、温度、反応時間によって生成する物質の種類・量が変わってくるはずです。ということで、「煎」の部分の温度と時間が、味に対して大きな影響を持っていると私は思います。そしてこの部分を細かくすばやく調節できるのがダンパーです。(バーナーの熱量を変えるより、新しい冷たい空気を入れてやる方が早く調節できる。)


もし排気不足を感じているのであれば、焙煎する量を減らしてみてください。焙煎量が半分になれば、みかけの排気能力が倍に上がることになります。

こんばんは こいちです。
いつもブログを拝見しています。
実は先程オイラも火力と排気の壁にぶつかりました。(ケニアの超旨いと超不味いを体験)
オイラのマシーンはワイルド珈琲の100g用焙煎機です。
排気の構造がまったくありません。
イコール排気を考えなくていいとはならないと思います。
参考にさせてもらいます。

kickさん、とても参考になります!

kickさんのこのコメントを読んでから、ずっと仰っている事をイメージするようにしています。
特に、『蒸』と『煎』について意識するようにしています。
実際にkickさんの珈琲はとても旨味がたっぷりだったので説得力があります。
kickブレンドも一般の珈琲よりはかなり深い煎りになると思いますが、
煙たさや、イブリ臭ではない香味が有り(単純に香ばしさでもないまさに「香味」という感じ)
ストレートに「旨い」珈琲でした。

ちょうど今さっき焙煎したのですが、前回よりも少し良い手応えです。もちろん飲んでみないと何とも言えませんが。

今日は、HR-11を使って今までで一番多い量(1バッチ700g)焼いてみたのですが、
排気不足に関しては問題なさそうです。



>こいちさん、

ワイルドの焙煎機ですが、写真を見る限りではそれほど排気については気にしなくても良さそうな構造のように思えますが、

ワイルドのサイトで見た感じでは背面が解放されている様なので、煙がこもる事は無いのではないでしょうか?

ワイルドさんの焙煎機も井上さんで造られているのではないかな?と思うのですがどうでしょうね、もしそうなら兄弟機ですね!
また、写真とって見せてくださいね!

排気について

こんばんは こいちです。

最近オイラの疑問は何故ワイルド珈琲の焙煎機にタンバーがないのか?です。
前回のコメントの仕方が正確ではなかったのですが、煙が出てからの排気は抜群です。
正確には蒸らしの段階で如何にして
生豆たちの足並みをそろえてあげるか
です。

それにはカバーを追加して、設置するのがいいのかぁとおもっているのですが...
どうでしょう?
アルミホイルでカバーをしたらケニアの焙煎を失敗しました。(笑)
今度こそ写真を載せたい!!

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