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コーヒーと渋み

久しぶりのエントリーです。
いつも僕はネルでドリップしているのですが、
ここ最近、松屋式ドリップに興味を感じ、自作ネルで松屋的にドリップしています。

フレーバーコーヒーさんの動画を参考にやっているのですが、なかなか難しいもんです。
蒸らしは大体4〜5分ほどして、抽出始めはフレーバーさんの動画のように湯が「すぅー」としみ込んでくれるのですが、抽出の終わりの方でどうしても泡が少し浮いてくるのです。
動画では最後まで同じように泡立たずに湯がしみ込んでいる様なのですが...
何故だろ?挽きが細か過ぎるのか、蒸らしの湯量が十分でないのか?
それともちょっと使い古したネルが目詰まりしてきたのかな?

それはともかく、僕的な松屋式の感想です。

まず、良いところ、
確かに雑味が出ない。特に、(嫌な)渋みと(嫌な)苦みがでません。

甘み、(良い)苦み、ふわっとした香ばしさを感じます、好ましい味だけが選択して抽出されているようです。
僕の場合、4人前をつくるときに56g使って3人前抽出し、お湯で割って4人前に仕上げているのですが、思ってたほど薄い感じや水っぽい感じはしません。

それから、あえて欠点と言えるところを述べると、
まず、どの種類の豆を使っても似た様な香りに感じます。特徴のある香りが出にくいのです。
そして、コクというか、飲んだ後の余韻、『珈琲飲んだ感』が足りません。
スッと入り、ふわっと香ばしさと甘みを感じ、スッと消えるのです。
ボディが足りないというか...

やはり、僕は珈琲にはこの渋みがかなり重要なのではないか?
と今考えています、焙煎時と抽出時における渋みの種類、質、量の制御が
珈琲の質を決定する重要な要素に思えます。

松屋式にチャレンジして、僕が感じた印象です。(まだへたくそなんですが...)
これからも研究してみたいと思います。
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コメント

あの動画すごく、上手ですよね。きれいな湯の線で、ちょっと感動しました。なかなかああはできるものではないと思ってみています。
松屋式は、一度だけすごくうまく行った事がありまして、あまりたいした事のない豆が、高級な味になってビックリした事があります。
もしかして松屋式って欠点をなくす入れ方で、長所を伸ばす入れ方とは違うのかな?と、これを読んでいて思いました。

とんきちさんこんにちは、

ホント、上手ですよね。
僕は結構いい加減な淹れ方するので、見習って練習しよう、と思いました。

>もしかして松屋式って欠点をなくす入れ方で、長所を伸ばす入れ方とは違うのかな?

まだ経験は浅いのですが、僕はそう考えています。
モカIDIDOという豆はブレンドに20%ほど加えるだけで珈琲全体の香りを支配するくらい特徴のある香りをもつ豆なのですが、松屋式で淹れるとその香りがほとんど出ずに、割と軽い、焙煎翌日の新鮮な豆から感じる様な香ばしい香りだけを感じるのです。不思議です。

出来上がった珈琲は、美味しいのですが、僕の目指す珈琲とはちょっと方向が違うようです。でも、とても興味深い抽出法だし、テクニックとして身につけたいと思っています。

松屋式難しいですね。

ロデムさん今晩は、

松屋式難しいですね、私はどちらかと言うと浅煎りの方が好みですので松屋式は向いていないのかも知れません。しかしこの間「平岡珈琲」さんで飲んだコーヒーは深煎りでもさっぱりしていて美味しく感じました。お店の雰囲気が良くて老舗=美味しい、という先入観があった事を割り引いても美味しかったです。豆を買って早速いつもの手順で作り飲んだのですが味がぜんぜん違いました。今度松屋式で試してみようと思います。焙煎の仕方で味が違ってくるのは分かっているつもりですが、抽出も重要なファクターである事をあらためて感じます。

dridriさん今晩は、

自分で焙煎していると、つい焙煎の善し悪しに意識が向かいがちになるのですが、
抽出によって、多少焙煎がうまくいかなかった豆でも持ち味を活かす事が出来るのかな?
とそんなふうに思っています。
そういう意味でも松屋式に可能性を感じています。邪道でしょうか?

僕も抽出で悩んでいた折に、フレーバーコーヒーさんの件の動画と松屋式の解説でスランプから抜け出した(?)経験があります。

雑味を出さない、という意味で松屋式は徹底的に合理的だなあ…と思います。自分ではまだそこまで割り切れないというか、ロデムさんのように非常に微かな「渋味」は珈琲のボディの形成に寄与しているように感じています。

目下、松屋式の考え方を全面的に参考にしつつ、日が経ってガスが抜けてきた豆を粗挽きで淹れて、お湯では割らずに(…なんか普通のネルドリップのメソッドみたいですが)淹れています。

こんばんは、sheafさん

やはり、sheafさんもそうですか。
『渋み』と珈琲のボディに対するsheafさんの見解には常々シンパシーを感じていたのですが、やはり、という感じです。

冷却機、ちょっと待ってくださいね、写真は撮ったのですがどうも見た目が...ものづくりを生業とする者として、どうも、恥ずかしいのです。
あと、例の件がつい気になって...時折ボケーとしてしまうのです、だいぶ落ち着きましたけど。
早く来い来い12月。

邪道はないと思います。

こんばんは、ロデムさん

>そういう意味でも松屋式に可能性を感じています。邪道でしょうか?

基本的には何かを追求する時の方法論としての邪道はないと思います。例えば私が知り得る範囲内でのコーヒーの抽出論で言いますとこんな話があります。30数年前東京都内の今では有名な大手の喫茶店(チェーン店)の話ですが、営業前日の夜にコーヒー豆を500g使いネルドリップで寸胴に3本作り冷蔵庫に1晩寝かしてあくる日に出します。もちろん手鍋で温めて出します。営業中に足りなくなりますのでその都度作るのですが、「やっぱりコーヒーは寝かしたほうがうまいな」なんて言っていたと思います。これが私のコーヒーの原点でもあるのです。そしてその時は美味しかったのです。今もその方法でしているかどうか分かりませんが、やっていたとしても何のふしぎもありません。もう一度飲んでみて同じように美味しく感じるか試してみたいです。その後サイフォンブームがあり、ダッチコーヒーをイブリックを知り、今ではエスプレッソも流行っています。ブラジルでは砂糖を何杯も入れるという話も聞きます。要するに「何でも有り」と言う表現は悪いのですが、いろいろあるんですね。コーヒーもグローバルスタンダードな観点から見ると濃い、苦いコーヒーをブラックで飲んだり(私も)している日本人(少数派だと思いますが)を世界はどう見るでしょう。話はそれましたが真摯な態度で事に臨む場合に限り邪道というような事はないように思います。(すみません、ちょっと偉そうに語ってしまいました。)

「邪道はない。」ですね。

深煎りのコーヒーが角が立って,いやな苦味で、失敗したな。と思ってテーブルの上にサーバーごとおきっぱなしにしていたんですね。
ところが、翌日、飲んでみると、角が取れてまあまあうまい。飲めるコーヒーになっている。
これを自分は、やっぱり失敗は失敗だと評価していたんですね。
デモですね、今のdridriさんのお話によれば、もともと翌日に飲むことを前提にしてみれば、成功コーヒーとも言えることになるわけです。
評価がいつのまにか固まって片寄っているんだなあ、と、反省です。
「邪道はない。」ですね。

dridriさん、とんきちさん、ありがとうございます。


「邪道は無い。」 
ベテランのお二人からのお言葉を頂き、
自分にとって『美味しい珈琲』を追求する為にさらに色々やってみよう、
何でも試してみよう、という気持ちが湧いてきました。

色々な珈琲の飲み方、飲まれ方にも興味が出てきています。

初心忘れるべからず

今晩は、ロデムさん

ベテランという訳でもないんですが実はコーヒー屋をやっています。でも仕事としてしかも長い間やっていると良い意味でも悪い意味でもいろいろあります。1番怖いのはマンネリ化です。そんな折に自家焙煎関係のブログに出会い久しぶりに初心に帰りました。皆さんの熱心さはとても勉強になります。プロ、アマ関係なく1人の「コーヒー大好き!!」人間として勉強させて貰いたいと思っています。しかし皆さんすごいですねえ。自分がプロだって事恥ずかしくて言いそびれていましたが、カミングアウトしてしまいました。(笑)ついでにもうひとつどうしても言っておきたいことがあります。コーヒーに関してはプロの言うことが常に正しいとは限りません。自戒を込めてです。

dridriさん、こんばんは

今日は何となくしんどくてダラダラしていました。
会社で風邪をうつされたのかも?

dridriさん、珈琲屋さんだったのですね。
dridriさんのコメントなどで、とても知識や経験の深さを感じていたので、
それほど驚きませんでした(笑)

逆に、dridriさんの控えめな態度と姿勢にお人柄を感じてしまいます。
きっと、dridriさんの珈琲にもそれが現れているのだろうなぁ、と想像しています。

お店をされているのですか?dridriさんさえ良ければそのうちdridriさんの珈琲飲ませてください。

「1番怖いのはマンネリ化」、「プロの言うことが常に正しいとは限りません。」

これは、どんな仕事についてもいえることですね、
僕もいつも肝に銘じています。
「初心忘れるべからず」
厳しさ、難しさそれから楽しさについてもそうでありたいですね。
珈琲は本当に楽しいですものね。

今晩は

今晩は

>お店をされているのですか?

最近ちょっと仕事に行き詰っています。皆さんのブログを読みそしてまた少し発言させて頂く事で勇気を貰っているような気がします。勝手かも分かりませんがしばらくこのままでお願いしたいと思います。(だったら珈琲屋だと言わなきゃ良かったのに…何か隠してるみたいで話辛かったです…ゴメンナサイ)
その代わりと言っては何ですが、コーヒーの話はガンガンやりましょう。(ホント勝手だね) ちなみに私の愛用機は、フジローヤルーR・103-直火式です。

それよりモンクさん家、大変な事になっていますよ!!


が~んΣ( ̄ロ ̄|||

>>それよりモンクさん家、大変な事になっていますよ!!

なんか、ビックリして後ろ振り向いてもうたがなw(´・ω・`)w

dridriさん今晩は、

全然勝手なんかじゃないですよ。
僕なんかも、アマチュアならではの勝手な事ばっかりいってますが、お互い『コーヒー大好き人間』としてこれからも宜しくお願いします!

実は僕も、仕事では行き詰まってまして、
先日、「もう、俺近いうちに辞めるから!」ってタンカ切ってしまいました。
僕にとってはコーヒーはちょっと現実逃避でもある訳です。
でも、dridriさんや、皆さんとこうして(ネットの上とはいえ)
お知り合いになることが出来て、
今は珈琲に対して、何か、飲み物以上の魅力を感じています。



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