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焙煎豆の熟成

僕は、焙煎直後の珈琲よりも焙煎後10日ないし、2週間ほどたったものの方がより味がのって旨いと感じることが多いのですが、
コーヒー関係の書籍やwebを読み聞きする限りではあまりそのような意見を見かけません。(はっきり言って少数派だと思う)

しかし、僕を含めてsheafさんやniagaraさんなど自家焙煎を趣味にされている方達(特に深い焙煎でネルドリップされたコーヒーを好む人が多いように思いますが...)には同様の意見が共通してみられるように思えます。
その現象を我々は『焙煎後の熟成』と表現していますが、
この『現象』について僕なりに考察してみました。

ではなぜ焙煎後2週間経過した豆は味がのっているのか?
まず、焙煎直後のコーヒー豆と2週間経過した豆では豆が蓄えている二酸化炭素(炭酸ガス)の量が違います。
焙煎経験のある方、または焙煎直後の豆を購入して、ガラス瓶などの密閉容器に保存した経験のある方はふたを開けるたびに「プシュッ」という音がして焙煎豆から多量のガスが放出されている事をご存知だと思います。
僕はこの炭酸ガスがドリップ後のコーヒー抽出液の中にもいくらか溶け込んでいるのでは?と考えています。

例えば、『炭酸ガスの気が抜けた状態』だとあんなに甘ったるくてひとくち飲み込むのもつらいようなコーラでも炭酸ガスのおかげですっきりさわやかに飲めてしまいます。
炭酸ガスにはこのように飲み物の味を薄く(味覚を鈍く?)させる作用があるのだと思います。

『コーヒー抽出液に本当に炭酸ガスが溶け込んでいるのか?』また、『温かい液体中でも炭酸ガスが溶け込んだ状態で存在できるのか?』僕にはわかりませんが、もしそうであればその効果で『味が薄い、荒い』と表現され、感じられる事も納得できるのではないか?と推測しています。

もうひとつの仮説ですが、
『コーヒー生豆成分から旨味と感じる成分への化学変化』は焙煎中に急速におこるのだと思いますが、(恐らく180℃から200℃あたりの1度目のクラッキング開始付近から2度目のクラッキングまでの間に大半の成分が変化するのだろうと思う)焙煎終了後、焙煎豆内部の炭酸ガスの蓄積量が一定量以下に低下したあたりで時間をかけて(常温中でも)化学変化する成分も存在するのではないか?とも考えています。

焙煎直後には渋みを感じる豆が、時間経過により、渋みが減少するという経験からもそのように推測しています。


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コメント

焙煎後の熟成、僕も異端かと思っていたのですが、業界では焙煎後一週間は寝かせて味を馴染ませるのが常識、というような記述も目にし、異端なのかどうかも僕は最近分からなくなってきています。(昔は「寝かせる派」も主流だったのかも?)

僕は焙煎後の熟成支持派なのですが、酸味を残す焙煎度の珈琲を好む人は割合に焙煎してから日を置かずに飲んだ方が良い、という傾向にある気がしています。

>業界では焙煎後一週間は寝かせて味を馴染ませるのが常識、
そのような話もあるのですね、初めて聞きましたが興味深いです。

>酸味を残す焙煎度の珈琲を好む人は割合に焙煎してから日を置かずに飲んだ方が良い、という傾向
確かに、これはそのように感じています。

一週間寝かせる記事なのですが、http://www.rankancoffee.co.jp/011203.htmで知りました。蘭館珈琲ハウスの鎌田さん(襟立博保氏のお弟子さん)が書かれたものだと思います。

このサイトは僕もブラウザのブックマークに入れていましたが、この記述には気付きませんでした。
しかし、本当に昔は常識だったのでしょうか?
改めて『珈琲を10倍うまくする話』を読んでみたのですが...やはり、昔も今も『異端』だったんじゃないかなぁという気がします。
他の話も面白いですね。

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