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モカ・IDIDO試飲10/24

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昨日焙煎したモカ・IDIDOを試飲しました。
50gで480ccおとしました。ものすごく膨らむので、90秒ほど蒸らしてみました。
落ちだしたコーヒー液が薄い色です。
豆の量が少なめだったとはいえ、やけに薄い色です。

とりあえずドリップし終えて早速飲んでみました。
香りはまだ焙煎後12時間ですが、もうかなり出ています。
味の方は薄いです、豆の量以上に薄い印象でした。

今回の焙煎はほぼイメージどうりだったのですが、気温が下がった為、冷却速度だけは予想より2倍のスピードで進んだ為(今回、今の気温でぼくの有圧型換気扇を利用した冷却機では約20秒で煎り豆400gが室温まで下がりました)若干イメージよりも浅い焙煎になってしまった様に思えました。

後で思い出したのですが、以前、野添さんのWebsite『粋』にて、『冷却があまりに早いと、焙煎豆の持ちはいいが、焙煎終了時に豆表面に移動してきたコーヒーオイルが 再び豆の組織内部に強く固着されてしまい、味にコクなどが現れるのに時間がかかってしまう』といったような内容の研究発表を掲載されていたことを思い出しました。

明日はケニアの試飲をしてみようと思います。
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ケニア、IDIDO焙煎10/23

久しぶりに豆焼きしました。
ちょっとサボっていると飲める豆がもうあんまりなくなっていたのです。
ケニアとモカ・IDIDOを500gづつ焙煎しました。
前回の焙煎でどちらも深煎り向きなんじゃないかなって気がしたので、今回は思い切ってフレンチローストまで煎ってみようと思います。(モカ・IDIDOはブルーマウンテンさんに「2ハゼの終わりまでいってもいいと思うよ」って電話で言われたのです)
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jcs第12回年次集会の案内

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最近、珈琲サボリ気味です。(飲むのは毎日飲んでるのですけどね、)
焙煎もサボってるので、焙煎豆も枯渇してきました。

そんなぼくに昨日、日本コーヒー文化学会から12月3日に行われる第12回年次集会の案内がきていました。
(ぼくは今年からこの会に入会しているのだけど、まだ集会に参加した事がないのです)
今回のテーマは「日本のコーヒー伝来史」だそうな。
講演が3つあって、
1)「徳川慶喜公の飲んだコーヒー」
2)「コーヒーの伝来から喫茶店誕生まで」
3)「大正・昭和のコーヒー史」
で、それから分科会が5つに分かれて行われるそうです。

前回の第12回総会や東京セミナー『日本の自家焙煎店を切り開いた男たち』には参加できなかったので(これには本当に行きたかったんだけど、モノクロ珈琲のsheafさんは参加されたようですね)今回は参加したいなぁと思います。
ついでに東京の名店巡りでもしようかな。(時間があれば、、、)

デミタスを淹れてみた

COFFEE JUNKIESのrucola さんに触発されて「ドリップももっと真剣にやんなきゃなぁ~」とか思い。
生まれて初めて『デミタス』いや『ドゥミタッス』を淹れてみたッス。
豆はモカIDIDO、40gで100ml抽出のつもりが120mlになってしまった。
先日買ったばかりのノリタケデミタスにそそいでみる。
じつはただこれを使ってみたかっただけ、という気もしないではない。
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う~ん、すばらしい香りである、少々舌に辛みが残るが、
香りといい、舌触りといいまるでリキュール、いやリキュールそのものである。

初めてにしてはなかなか、
我ながら自画自賛の一杯であった。

ko-no ドリップコーヒーサーバー

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6~7年ほど使用していた愛用のカリタドリッパーが気がつくと欠けていた。
どこで買ったのかも覚えていないが3杯まで淹れるときはこれを使っていた。
このまま使ってもいっこうに構わないのだが、良い機会なので前から欲しかった
『ko-noのネルドリップサーバー』を購入した。
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パッケージのロゴも風情があります。
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付属のネルは一見3枚ハギのように見えて1枚ものです。
これを作るのは意外に難しそうで、自作の参考にはなりそうにありません。

新しい道具を買うと気分がいいですな。

ランブルに行ったときのこと

僕はあまり外で珈琲を飲みません、
しかし自分で作った珈琲ばかり飲んでいるのでたまには名店といわれる店の珈琲を飲み歩いてみたいと思っています。
ただ、大阪(関西)にはあまりそういう店を聞きません。こんなとき、東京はいいなぁと思ってしまいます。
東京以外でも広島岡山や福岡、岐阜などに行ってみたいお店がありますが、なぜか関西にはそういう店がないのです。

名店といえば、らんぶるには一度だけ行った事があります。
同居中の彼女が普通のケニアを、僕はオールド(何か忘れた)珈琲を頼みました。
そのときの僕の味覚では、『旨い』、『まずい』という評価はできませんでしたが、(正直に言うと『旨さ』というだけなら自分のコーヒーの方が旨いのでは?と思いました)「これが珈琲だというのならば、今まで僕が珈琲だと思っていたものはいったいなんだったのだろう」と思いました。

『コーヒーに憑かれた男たち』(嶋中労 著)にてピーツの社長がらんぶるのドゥミタスを一口飲むなり「このコーヒーは...完全に腐っている」と吐き捨てるようにいった。というくだりがあるが、あの味は巾の広い味覚を有しないと理解できない味なのだと思う。もっといえば、飲み手を試すような珈琲だと思います。
そのときの僕には残念ながら理解できませんでしたが、なにか今まで飲んできた珈琲からは感じた事がなかったものを感じました。今まで使われていなかった感覚を開かれたような感じです。

しかし、珈琲という飲み物はこの『味覚の扉』を開く為の飲み物なのだと僕は思います、僕の求める珈琲は、子供が一口飲んで「このコーヒーおいしいね」というようなものではないのだとその時思いました。

今朝の珈琲10/16

今朝は焙煎後ちょうど2週間目のケニア、55gをナイスカット5番で480mlネルドリップ。
最高に味がのっている印象です、かなり満足できました。
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モカ・ヤーフェ10/12

前回飲んでみて、ほったらかしにしていたヤーフェ、
焙煎後10日たったものを飲んでみた。

55gをナイスカットミル5番でグラインド、湯温88℃で480mlドリップする。
まず、チーズケーキのような香りが鼻腔をくすぐる、
口に含むと前回感じられた重い渋みが消えている、苦みは相変わらず強い。
しかし、その苦みも角が取れた感じである。
それよりも、特筆すべきはその舌触りで、まるで油を口に含んだかのような滑らかさである。

今回改めて『焙煎後の熟成』を実感できた、この『焙煎後の熟成』は特に渋み成分と舌触りに対して作用しているように思える。コーヒーのタンニン成分の一部には、赤ワインのタンニン成分同様時間を経て形状が変化するものがあるのだろう。

もう少しこの変化をみてみようと思う。

焙煎記録表を修正してみた

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ほんの少し変えたみた、こんな感じで過去の遺産(?)
を整理していこう。

ネルの管理

僕は、毎朝飲んでいる珈琲はいつもネルドリップで落としている。
多めに抽出して朝飲んで、残りは保温ポットに入れて職場に持っていくわけである。
『何故ネルか?』というと、ただ『僕のやった方法の中では一番旨いから』だ。
(プレスだけは器具を持っていないため試した事がない、でもいずれ使ってみてみたいと思っている、賛否両論あるようだけど)

さて、前置きが長くなってしまったが、まず、この『ネルの管理』だけど、僕はこの『管理』という言葉に抵抗を感じる。
よく、「ネルでいれる方が旨いけど、管理が大変」という話を聞くが、僕なんかは、「そんなに大変かなぁ?第一管理って大げさだよ、洗って水張ってしまうだけだろ、毎日使うんだから水だって変えるの忘れて腐っちゃうなんて事もないだろ?」って思っちゃう。

ケニア試飲10/7

少し古いメモ、

ケニアオークションロット焙煎後5日経ったものを前回の抽出と同じ条件で入れて試飲してみた。
ほんの少しオイルが浮き出している。
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僕のドリップスタイルは自作ネルを使用しての、コーノ式の変形型である。
若干蒸らしは長め。(約1分)
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抽出終了。
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全体的な印象は前回と同様。だが、少し角が取れて、旨味と甘みが増しているように思えます。(舌の裏側の付け根あたりに強い甘みを感じる)
飲み終えた後にも、胃袋から香りが上がってきて余韻を楽しめます。

焙煎記録表

今までも焙煎するたびに、温度とか毎回メモをとってきたけど、
決まった付け方もしてないし、第一他の事もメモしてるメモ帳に付けているので
改めて見返す事もなくあまり役立てていなかった。

で、ちょっとちゃんとしたものを作ってみた。

まぁ、だからといってちゃんと見返して役立てるとは限らないんだけど。
(作っただけで満足しちゃった)
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ヤーフェ試飲10/6

ケニアと同じ日に焙煎したモカ・ヤーフェを試飲しました。
焙煎後4日経過しています、昨日のケニアとほぼ同じ条件で抽出しました。
抽出中はモカフレーバーがしっかりと感じられ、とても魅力的です。

ところが、肝心の味の方ですが、強い苦みと重い渋みを感じます(とは言っても普通の渋みとは少し違った渋みです、うまく表現できませんが)

焙煎豆にはいつもより煎りムラが多く見られたのですが、やはり100%僕の焙煎失敗のように思えます。
というのも、コーヒーからの香りや舌触りから、この豆の実力はこんなもんじゃないという気がしています。

期待が大きかったのと、久々に大きな失敗なので少々落胆しています。
ただ、いつもと特に変わった事もしていませんし、何がいけなかったのかよく判りません。もう少し深い焙煎でも良かった気もするのですが、(1ハゼ開始温度は193℃でこれほど1ハゼの温度が高かった豆は初めてです)これ以上深く煎ると苦みがもっと強くなってしまいそうです。

気軽に試してみる値段の豆ではないので、途方に暮れています。
失敗の原因と対策を検討しないと...。

誰かよいアドバイスが欲しいです...。

日伯ケニア試飲10/5

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先日焙煎したケニアを試飲してみました。
焙煎後3日経っています、53gをナイスカットミル4.5番でグラインド89℃のお湯で480ccネルドリップしました。

まず香りですが、ケニアの豆らしい力強い香りがします。味は、フルシティローストでも酸味がしっかりと感じられ(酸っぱいわけではない)、まだ焙煎後3日ですがアフリカの豆特有の野性的な味わいです。
既にかなり旨いですが、これからの熟成が楽しみです。

僕はこのくらいの焙煎でも酸味が感じられる豆が好きなのですが、この豆はまさにそうで久しぶりにケニアらしい豆が自分の生豆在庫に加わって非常に満足しています。どちらかというと深煎り向きの豆だと思います、もう少し深く煎ってみても面白いかも?と感じました。ローストポイントを探ってみたいと思います。

買ってよかったと思います。

焙煎豆の熟成

僕は、焙煎直後の珈琲よりも焙煎後10日ないし、2週間ほどたったものの方がより味がのって旨いと感じることが多いのですが、
コーヒー関係の書籍やwebを読み聞きする限りではあまりそのような意見を見かけません。(はっきり言って少数派だと思う)

しかし、僕を含めてsheafさんやniagaraさんなど自家焙煎を趣味にされている方達(特に深い焙煎でネルドリップされたコーヒーを好む人が多いように思いますが...)には同様の意見が共通してみられるように思えます。
その現象を我々は『焙煎後の熟成』と表現していますが、
この『現象』について僕なりに考察してみました。

ではなぜ焙煎後2週間経過した豆は味がのっているのか?
まず、焙煎直後のコーヒー豆と2週間経過した豆では豆が蓄えている二酸化炭素(炭酸ガス)の量が違います。
焙煎経験のある方、または焙煎直後の豆を購入して、ガラス瓶などの密閉容器に保存した経験のある方はふたを開けるたびに「プシュッ」という音がして焙煎豆から多量のガスが放出されている事をご存知だと思います。
僕はこの炭酸ガスがドリップ後のコーヒー抽出液の中にもいくらか溶け込んでいるのでは?と考えています。

例えば、『炭酸ガスの気が抜けた状態』だとあんなに甘ったるくてひとくち飲み込むのもつらいようなコーラでも炭酸ガスのおかげですっきりさわやかに飲めてしまいます。
炭酸ガスにはこのように飲み物の味を薄く(味覚を鈍く?)させる作用があるのだと思います。

『コーヒー抽出液に本当に炭酸ガスが溶け込んでいるのか?』また、『温かい液体中でも炭酸ガスが溶け込んだ状態で存在できるのか?』僕にはわかりませんが、もしそうであればその効果で『味が薄い、荒い』と表現され、感じられる事も納得できるのではないか?と推測しています。

もうひとつの仮説ですが、
『コーヒー生豆成分から旨味と感じる成分への化学変化』は焙煎中に急速におこるのだと思いますが、(恐らく180℃から200℃あたりの1度目のクラッキング開始付近から2度目のクラッキングまでの間に大半の成分が変化するのだろうと思う)焙煎終了後、焙煎豆内部の炭酸ガスの蓄積量が一定量以下に低下したあたりで時間をかけて(常温中でも)化学変化する成分も存在するのではないか?とも考えています。

焙煎直後には渋みを感じる豆が、時間経過により、渋みが減少するという経験からもそのように推測しています。


モカ・ヤーフェ焙煎10/2

ケニアを焙煎後につづいて気になっていたモカ・ヤーフェも焙煎しました。
350gの生豆をやはり180℃で焙煎スタートしました。
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一度目のハゼは13分20秒後に193℃できました。
少し小さめのハゼ音で聞き取りづらいです。2ハゼは開始17分10秒後、203℃で。
さらに、210℃で煎り止め、トータル19分、2ハゼのピ-クを少し過ぎたあたりで終了です。強めのフルシティロースト、フレンチ直前といったあたりでしょうか?
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写真では見えにくいですが、若干煎り斑が見受けられます。
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焙煎後は280gに目減りしました。

これも焙煎3~4時間後から明らかにモカフレーバーを感じます、少し甘ったるい香りです。
これまた3日後あたりに試飲してみたいと思います。

ケニア・ベストロット焙煎10/2

続いて巷で話題の(ひつこいっ笑)ケニア焙煎編。
焙煎量は生豆で500g
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いつものように200℃までプレヒート、180℃で投入。
5分後に147℃、10分45秒後に190℃で1度目のクラッキング。
16分50秒儀に207℃で二回目のクラッキング開始。
17分48秒後に210℃で煎り止め、冷却。焙煎後は410gに
フルシティ。(僕はいつも初めて焙煎する豆はフルシティで焙煎します、僕にとって基準となる焙煎度です)

日伯ケニア・ナイロビベストロットのハンドピック

注文していた話題の(笑)日伯さんのケニアが届いたので早速ハンドピックしました。

袋からあけてみた印象はrucolaさんのレポートどうりまずまずきれいな豆です、貝殻豆と割れ豆がチラホラとみえますが、発酵豆や死豆などの明らかな欠陥豆は見受けられません。
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はじいた豆はこんな感じ。

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1kg中約21g(僕の基準で)です。2.1%
生豆の香りもなかなか好印象です、期待が高まります。

次回は焙煎のレポート。

10/2の珈琲

今朝は焙煎後5日目のブラジル、ストレート。
40gを湯温88℃でネルドリップ、カリタサーバー3杯分(360cc)

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抽出直後のコーヒー液の温度は約66℃
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少し甘栗系の香りと甘みがでてきたような、(僕はよいブラジルはいつも甘栗のような甘みを感じます、でもあまりストレートで飲んでも満足感は得られません)
やはりまだまだ早い、という感は否めません。

焙煎機1号

僕は、手網焙煎やフライパン焙煎をやったことがありません。
珈琲を焙煎からしてみたくなり焙煎道具をwebで調べてみて見つけたユニオンのロースター、
「エッ、3万もするの?これ、こんなの自分で作れるじゃん」

9/30の珈琲

昨日になりますが、
朝の珈琲です、マラウィ35gとモカ・IDIDO15gのブレンド。計50g
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ナイスカットミル4.5番でグラインド、湯温89℃で注湯、なんだか良く膨らむなぁと思いながらドリップ終了。カリタサーバーで4杯分。
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あわただしい朝はカップを割ってしまうのが怖いので割れにくそうなこのカップ(ミスタードーナッツでもらった)

お味の方は...んっ、コクがまるでない、アレッ、シマッタ。マラウィと思ったらこの間焙煎したばかりのブラジルだったよ。どうりでよく膨らむわけだ。よく珈琲関係のwebを見ていると、(プロ、アマともに)『珈琲は焙煎から3日後から飲み頃です、そこから酸化が始まりますので2週間以内に飲みきりましょう、できれば1週間以内に飲みきれるような量を小分けに購入しましょう』という言葉をよくみかけるが、僕自身の経験では飲み頃は最低でも5日以上たった頃からで、10日から2週間あたりたった頃がもっとも味が乗ってくる頃だと思っています。

あくまで独断ですが、僕にとって
コーヒーは煎り立てを煎ってから最低5日たったものを、挽きたてで(これは賛成)、いれたてを、これもいれてから2分くらい経って少し落ち着いたものを飲むのが旨いような気がします。
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